La pierre réfractaire est couramment utilisée chez les restaurateurs, les boulangers et les pizzaïolos pour faire cuire les aliments de façon homogène et décupler leurs saveurs.Vous avez succombé à la tentation et vous en avez acheté une ? Découvrez toutes les préparations que vous pourrez faire cuire dessus !

Une pierre réfractaire pour cuire une pizza

Rappel sur le mode de cuisson de la pierre réfractaire

Telle que présentée sur le site d’Omniflamme, la pierre réfractaire est un outil de cuisson qui vous permet de cuire les aliments en les déposant directement en contact avec la pierre.

Elle permet une cuisson parfaite grâce à ses propriétés qui lui donnent la possibilité d’absorber la chaleur durant la période de chauffe puis de la retransmettre à vos mets qui sont ainsi cuits par le dessous. Cela est possible de par sa composition faite d’argile brute, de poudre de pierre réfractaire appelée chamotte et d’eau. Des matériaux qui sont assemblés, pressés puis laissés à sécher et cuits pour donner à cette pierre sa principale caractéristique de résistance aux températures très élevées.

Elle peut être utilisée dans les fours traditionnels qu’ils fonctionnent au gaz ou à l’électricité mais elle se trouve aussi très souvent dans les fours à bois où ce mode de cuisson permet de multiplier les saveurs comme c’est expliqué sur lesnouvellesdecharlene.fr et de profiter d’une cuisson parfaitement homogène.

Les préparations qu’il est possible de faire

Si la pierre réfractaire permet de cuire de nombreux aliments, c’est pour ceux à base de farine qu’elle est le plus utilisée. En effet, elle fait lever la pâte progressivement en créant des alvéoles à l’intérieur de celle-ci. Du coup, la pâte est croustillante mais pas trop cuite ni sèche et moelleuse à la fois.

Que peut-on faire cuire sur une pierre réfractaire ?Quel que soit le plat que vous souhaitiez y faire cuire, il faut au préalable faire cuire votre four durant 30 minutes pour un four à gaz ou électrique et pendant 20 minutes pour un four à bois. Le temps de chauffe est un peu moins long dans ce dernier cas car il y a un contact direct avec la flamme.

Ensuite, vous avez la possibilité d’y cuire vos tartes ou vos pizzas, qui est l’utilisation la plus répandue. Pour une cuisson parfaite, faites préchauffer votre four à 240 °C durant 15 à 20 minutes. Cela vous laisse le temps de préparer les ingrédients pour mettre sur votre pizza et de les déposer sur la pâte. D’ailleurs, si vous avez besoin de conseils pour réussir à coup sûr sa préparation et le choix des ingrédients, consultez ce site, vous en aurez plein !

Une fois que la pierre réfractaire est bien chaude, il ne vous reste plus qu’à déposer votre pizza dessus à l’aide d’une pelle. La cuisson ne prendra pas plus de 5 minutes !

Si vous voulez faire une tarte flambée avec ce mode de cuisson, le procédé est identique. La seconde utilisation la plus connue de la pierre réfractaire est pour le pain. Dans ce cas, il faut compter trente minutes pour qu’elle chauffe à la bonne température puis le pain a besoin de 45 minutes pour être cuit. Pour une cuisson parfaite, posez le pâton non cuit sur la pelle, faites des incisions sur le dessus et entrez-le par à-coups dans le four sur la pierre. Durant les 10 premières minutes, vaporisez de l’eau dessus, cela permet à la croûte de rester souple mais aussi à la pâte de se lever pour ne pas avoir un pain trop mince et plat. Ensuite, la chaleur doit réduire à 180-200 °C pour finir de le cuire. Lorsque vous le sortez du four au bout de 45 minutes, vaporisez encore une fois de l’eau pour avoir une surface dorée et croustillante.

Written by Julie

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